Les scaroles, des salades généreuses

Le 7 octobre 2016 par Isabelle C.

Jardiniers et fins gourmets, ne boudez pas les scaroles. La culture est simple, la plante productive et les feuilles goûteuses... crues ou cuites ! Voilà une salade d'automne et d'hiver pleine d'atouts.

Les chicorées scaroles

Les scaroles, ou plus précisément les chicorées scaroles, Cichorium endivia var. latifolium, ont un cœur gros comme ça, et ça se voit ! Ce sont de belles salades d'automne et d'hiver, généreuses dans tous les sens du terme : une rosette volumineuse aux feuilles légèrement ondulées sur les bords et dont celles du centre se referment vers le coeur, un goût marqué, une saveur légèrement amère, une texture croquante, une bonne rusticité, une culture simplissime et une longue période de récolte (environ six mois, de septembre à mars).

Bonus : les salades amères sont réputées pour faciliter l'activité hépatique et digestive.

Scaroles
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"Cornette" (cornet d'Anjou), la star des scaroles

La Cornette, ou Cornet d'Anjou, est une variété très ancienne de scarole précoce, que l'on récolte plutôt à l'automne.

Les feuilles se développent en formant une sorte de cornet dressé, les plus jeunes formant une véritable grosse pomme. Son cœur bien rempli (dont les feuilles intérieures, blanchies, ont une saveur plus douce), entouré de larges feuilles déchiquetées et craquantes, en a fait son succès.

Coeur de scarole
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La Cornette supporte de légères gelées mais l'hiver il est nécessaire de la protéger sous tunnel.

Pour une scarole en cornet plus rustique, et donc plus tardive, tournez-vous vers une autre variété ancienne : la cornet de Bordeaux.

Variétés de scaroles classiques

  • 'Géante maraîchère', scarole assez rustique aux dimensions plus que généreuses (55 cm de diamètre) et dont le cœur blanchit sans l'aide du jardinier ;
  • 'Ronde verte à cœur plein', variété rustique à la pomme volumineuse et au cœur vert ;
  • 'Blonde à cœur plein', variété très précoce à la pomme volumineuse et cœur blond. La récolte peut débuter en août.

>> Lire : Quelle variété de salade pour mon potager ?

Jeunes plants de scarole
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Culture de la scarole

Les semis des chicorées s'étalent sur plusieurs mois, de mai à début août (selon les variétés). Ils se font de préférence en place, au soleil, sur un sol meuble, humifère et frais. Les plants sont éclaircis ou plantés tous les 30 cm.

La scarole est récoltée lorsqu'elle est suffisamment grosse au bout de trois mois environ. Selon les variétés, les récoltes peuvent se prolonger tout l'hiver, à l'abri sous tunnel.

À savoir : les scaroles sont plus tendres après les premières gelées blanches.

Lire : Chicorée : semis, culture et récolte

Pizza à la scarole
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La scarole cuite

La scarole se déguste crue mais également cuite ; c'est d'ailleurs très courant dans le sud de l'Italie, où elle prend part à la soupe de haricots blancs et vient garnir les pizzas.

Le plus simple est de la faire revenir dans de l'huile d'olive avec un peu l'ail et de la servir sur une bruschetta. Vous pouvez également accompagner la poêlée de pignons de pin, de raisins secs et d'anchois.

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