La cannelle, une écorce magique !

Le 20 janvier 2017 par Clémentine Desfemmes

La cannelle, voilà une épice qui nous est familière : douce et chaleureuse, son parfum évoque l'enfance, les douceurs de Noël et la cuisine exotique. Mais quel est l'arbre capable de concentrer autant d'arômes dans son écorce ? Comment la cannelle est-elle produite ? Quelle est son histoire ? Partons à la découverte de la cannelle et du cannelier...

A l'origine de la cannelle, il y a... le cannelier

Ecorce du cannelier de Ceylan
Ecorce du cannelier de CeylanAgrandir l'image

La cannelle est l'écorce d'un arbre de la famille des Lauracées (qui comprend notamment les lauriers et l'avocatier), le cannelier. Il en existe plusieurs espèces, originaires des régions tropicales d'Asie. La cannelle la plus connue et la plus recherchée est la cannelle de Ceylan, issue de Cinnamomum verum (syn. C. zeylanium) ou cannelier de Ceylan (actuel Sri Lanka). Cependant, une bonne partie de la cannelle présente sur le marché est la cannelle chinoise, ou "casse", produite par Cinnamomum cassia, qui pousse en Chine.
Tous les arbres et arbustes appartenant au genre Cinnamomum (qui rassemble plus de 250 espèces présentes sur différents continents) présentent un feuillage persistant et aromatique, mais tous ne donnent pas une écorce parfumée.
Le cannelier de Ceylan atteint entre 6 et 10 mètres de hauteur. Son écorce est brun rougeâtre, et ses feuilles persistantes, lisses et d'un beau vert brillant, sont ovales à lancéolées. Les jeunes pousses, elles, sont rouge vif. Cet arbre aime la chaleur et l'humidité : impossible de le cultiver au jardin sous nos latitudes !

Production de la cannelle : récolte et transformation

Cinnamomum verum - Feuilles
Cinnamomum verum - FeuillesAgrandir l'image

La cannelle est exportée essentiellement par la Chine et l'Indonésie, les productions du Sri Lanka, du Vietnam et de Madagascar étant plus modestes. Dans les plantations de canneliers, l'écorce est prélevée sur les branches et les rameaux des drageons (dont le développement est induit par une taille régulière des arbres). Après récolte, seule la partie interne de l'écorce est conservée (cette partie est appelée "liber" : c'est la partie vivante de l'écorce ; la partie externe, ou liège, étant morte) et découpée en tronçons. Lors de son séchage, elle s'enroule sur elle-même, formant ainsi de petits tuyaux plus ou moins feuilletés. Le mot "cannelle" vient d'ailleurs du latin "canna", qui signifie roseau.
Les bâtons de cannelle sont commercialisés entiers ou réduits en poudre. La poudre de cannelle est utilisée pure ou mélangée à d'autres épices, comme le gingembre, la cardamome, le curcuma, la muscade, la girofle, le cumin, la coriandre ou l'anis étoilé : la cannelle est d'ailleurs un composant essentiel du quatre-épices français, du cinq-épices chinois, du garam masala indien, ou encore du ras el hanout maghrébin.

Un mot sur l'huile essentielle de cannelle
Comme de nombreuses plantes aromatiques, le cannelier est utilisé pour la production d'huile essentielle, par distillation de son écorce macérée dans l'eau. L'odeur et les propriétés de l'essence de cannelle sont évidemment semblables à celles de la cannelle en bâton ou en poudre, mais en version très concentrée. Cette huile essentielle est utilisée à des fins médicinales (en aromathérapie, l'HE de cannelle est antiseptique, vermifuge, antispasmodique et dynamisante), pharmaceutiques (elle entre dans la formulation de médicaments), ainsi qu'en confiserie et en parfumerie (comme la vanille).

Un peu d'histoire

Cannelle de Ceylan - Séchage des écorces
Cannelle de Ceylan - Séchage des écorces Agrandir l'image

La cannelle est l'une des plus anciennes épices connues : on la retrouve dans de très vieux écrits chinois, sanskrits et égyptiens. Elle était alors surtout utilisée pour ses propriétés médicinales et pour les vertus magiques ou symboliques qui lui étaient attribuées. Concrètement, elle faisait partie de la panoplie de substances utilisées par les Egyptiens pour l'embaumement des corps.
A partir de l'Asie, elle a peu à peu gagné la Grèce et la Rome Antique (ou sa valeur était à peu près équivalente à celle de l'or), en suivant la Route de la Soie (calquée sur celle des épices !).
Ce sont vraisemblablement les Romains qui l'ont introduite en France, comme beaucoup de produits "exotiques". Au Moyen Age, la cannelle, quoique onéreuse, est très utilisée : comme médicament, mais aussi dans de nombreuses boissons (elle est un ingrédient essentiel de l'hypocras, un vin épicé très sucré censé favoriser la digestion) et une multitude de plats. En cuisine, à cette époque, si la cannelle fait partie de nombreuses recettes, à l'instar du poivre et d'autres épices, c'est bien parce que ses arômes puissants masquent les saveurs désagréables de la viande faisandée (voire avariée, les conditions de conservation des aliments étant pour le moins précaires !).

La cannelle, une épice magique en cuisine

Cinnamomum cassia - Cannelle chinoise
Cinnamomum cassia - Cannelle chinoiseAgrandir l'image

De nos jours, la cannelle est toujours appréciée dans les plats salés (notamment à base de viande et de volaille) de la cuisine orientale et indienne, ainsi qu'en Grèce et en Afrique du Nord.
En Europe, les goûts ayant considérablement évolué depuis le Moyen Age, c'est plutôt dans les desserts que cette épice a conservé sa place. Compagne idéale des pommes, elle se marie également au chocolat, et confère sa saveur unique à de nombreux gâteaux (feuilletés, sablés, muffins, crêpes...). Et bien sûr, on ne conçoit pas de pain d'épices sans cannelle ! La cannelle est d'ailleurs indissociable des fêtes de Noël, en particulier en Alsace, où elle entre dans la préparation de petits gâteaux et autres douceurs.
Cette épice est également prisée dans la confection de boissons : liqueurs, rhums arrangés, vin chaud, thé chai... Partout dans le monde, la cannelle réchauffe et réconforte.

Achat et conservation

Cannelle de Ceylan
Cannelle de CeylanAgrandir l'image

Poudre ou bâton, la présentation de la cannelle est à choisir en fonction de la recette. Sachez que l'une et l'autre perdent rapidement leur saveur : utilisez-les assez rapidement et conservez votre cannelle dans un petit récipient bien fermé.
Il faut également garder présent à l'esprit que deux types de cannelle sont commercialisés :

  • La cannelle de Ceylan (la meilleure) de couleur ocre, dont les bâtons sont composés de fines lamelles d'écorce, et friables. Cette cannelle est douce et très parfumée ;
  • La cannelle chinoise, ou casse, dont la couleur est plus soutenue, proche du brun rouge, et dont les bâtons, plus épais et solides, d'aspect moins feuilletés, sont creux. La casse est un peu moins parfumée avec une pointe d'amertume.

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