Blanchir les légumes

Pourquoi blanchir les légumes ?

Blanchir un légume, pour le jardinier, consiste à rendre les parties vertes de celui-ci... plus blanches ! En effet, en les privant de lumière, par divers procédés, il empêche la photosynthèse et la création de chlorophylle qui en découle. Mais à quelles fins ?

Plusieurs raisons à cela : selon les légumes, les parties restées blanches sont plus tendres (poireaux, asperges, cardons, céleris à côtes...), moins amères (chicorées, pissenlits) ou plus sucrées (fenouil).

Les cloches

La méthode la plus simple est de recouvrir les parties à blanchir d'une cloche opaque. Il en existe dans le commerce, mais un seau ou un pot de fleur (sans trou) font aussi bien l'affaire.
Les cloches sont utilisées pour blanchir les légumes de petite taille, à savoir les chicorées (le cœur) ou les pissenlits. Les parties blanchies sont les feuilles.
Posez les cloches une semaine à 10 jours avant la récolte des chicorées, ou quelques semaines avant celle des pissenlits.

Certains jardiniers recouvrent les légumes de pailles ou de feuilles mortes pour les abriter de la lumière : attention, ces paillis ont tendance à attirer les campagnols !

Les manchons

La méthode des manchons est utilisée pour blanchir les pétioles des céleris et des cardons.
Après avoir supprimé les tiges et feuilles abimées et nettoyé celles à blanchir, reliez-les toutes ensemble, en haut des pétioles, à l'aide d'un lien. Entourez, ensuite, les tiges d'un manchon réalisé en carton. Ce dernier peut être recouvert d'un film plastique pour éviter qu'il ne se détériore avec la pluie.

La mise en place des manchons est complétée, généralement, par le buttage des pieds des légumes.

Les céleris sont à « habiller » 15 jours à 3 semaines avant récolte ; pour le cardon, comptez 3 à 5 semaines.

Le buttage

Le buttage consiste à faire remonter de la terre sur le pied du légume à blanchir. Il se fait tout au long de la culture, au fur et à mesure de son développement.
L'exemple le plus parlant est celui du poireau, que vous buttez au bout de deux mois de plantation. Plus la butte est haute, plus le fut blanc est important.

Il en est de même pour le fenouil, dès que le « bulbe » atteint la grosseur d'un œuf.
L'asperge est également un légume qu'il faut blanchir par buttage, mais la technique est ici plus longue : lire « L'asperge cultivée : semis, culture et récolte ».

Quant au pissenlit, le buttage peut être également utilisé, mais au préalable, vous aurez pris soin de couper le feuillage à 1 ou 2 cm au-dessus du collet (lire « Pissenlit, une salade délaissée à cultiver ») ; on reprend, ici, la technique de forçage de l'endive.

Le blanchiment en cave

Le blanchiment en cave est utilisé pour blanchir les légumes quand les gelées menacent ; c'est le cas notamment pour les cardons ou les céleris. Les pieds sont déterrés avec une motte et installés dans une caisse, le tout placé dans une cave obscure.

Isabelle C.

Crédit photos : T.D.