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Conserves maison : mettez les saveurs d'été en bocaux !

L'été voit le couronnement des efforts du jardinier : fruits et légumes arrivent à maturité, il n'y a plus qu'à récolter... et à déguster. Le potager peut même se révéler si généreux que l'appétit de la famille ne suffit pas à faire honneur aux récoltes. Les conserves maison sont alors la promesse de plaisirs différés !

Faire face à l'abondance des récoltes : pas toujours facile !

Récolte de tomates et basilicEn août, la saison des récoltes bat son plein au potager et au verger. Haricots verts, tomates, cornichons, carottes, oignons blancs, fèves, navets, betteraves, courgettes, pêches, figues, prunes, abricots, mirabelles, poires précoces, rhubarbe, premières noisettes... la liste est longue ! Plus tard, viendront les pommes, les raisins, les choux, les coings, les châtaignes, les courges et autres potimarrons. Certains de ces trésors du jardin se conserveront sans problème durant plusieurs semaines voire plusieurs mois, à condition qu'ils soient entreposés dans de bonnes conditions. Mais pour nombre d'entre eux, si les récoltes sont abondantes, il faudra songer à la meilleure manière de prolonger la vie de ces produits de saison... C'est ici que les conserves, au sens large, entrent en scène !

Prolonger le plaisir, saison après saison

Les conserves maison sont dans l'air du temps. Encore pratiquées par de nombreuses familles dans les années 50, elles sont un peu tombées dans l'oubli au cours des dernières décennies : importations de fruits et de légumes à contre-saison, cultures sous serre, essor du marché des surgelés, avènement de la grande distribution et de la société de consommation... Autant de facteurs qui, en permettant aux consommateurs de s'approvisionner en produits variés tout au long de l'année, ont fait disparaître des habitudes des Français la préparation de conserves. Et pourtant... Quoi de plus plaisant que d'ouvrir en plein hiver un bocal de cornichons croquants récoltés au jardin quelques mois auparavant, verser sur un plat de pâtes un délicieux coulis de tomates mûries au soleil d'été, ou étaler sur la tartine du petit déjeuner une généreuse cuillerée de confiture de mirabelles cueillies au jardin ? Enfin, outre le plaisir de consommer ses propres produits tout au long de l'année, les conserves maison ont un double avantage : elles sont économiques et, si les pesticides et les engrais chimiques sont bannis de votre potager, elles sont bio !

Moyens naturels de conservation

Pickles de carotteIl existe plusieurs méthodes pour conserver les aliments. Elles ont toutes un point commun : elles visent à éradiquer les bactéries et les moisissures et/ou à empêcher leur développement. La conservation fait donc intervenir différents agents conservateurs naturels.

La chaleur

Elle détruit les germes. La fermeture hermétique des bocaux est ensuite nécessaire, pour empêcher l'air et les micro-organismes de pénétrer à nouveau dans le récipient : c'est le principe de la bonne vielle boîte de conserve (à l'échelle familiale, on utilise souvent des bocaux en verre fermés avec un joint en caoutchouc). Ce mode de conservation est idéal pour les légumes "au naturel" et les fruits au sirop, ou pour les produits cuisinés (sauces et coulis par exemple).

Le froid

En dessous d'une certaine température (vers -18°C), la plupart des bactéries ne se multiplient plus. Elles ne sont pas détruites (voilà pourquoi il ne faut jamais recongeler un produit décongelé : entre le moment de la décongélation et celui de la recongélation, les germes pathogènes peuvent avoir eu le temps de se multiplier allègrement), mais le produit est stabilisé, et il peut être conservé durant plusieurs mois au congélateur. Certains légumes, blanchis ou non, se prêtent bien à la congélation, ce sont d'ailleurs ceux que l'on trouve au rayon surgelés des magasins (haricots verts, chou-fleur, carottes, épinards...), de même que certains fruits.

Le sucre

Cuisson de confiture d'abricotA partir d'une concentration suffisante en sucre (un peu plus de 60%), les bactéries ne "poussent" plus. Cette technique est sans doute la plus utilisée dans nos cuisines : confitures, gelées, marmelades, pâtes de fruits, sirops, les exemples de conserves au sucre sont nombreux... et ces douceurs séduiront tous les gourmands !

Le sel

Le sel inhibe lui aussi les développements bactériens. La conservation par le sel, très utilisée jadis, est quelque peu tombée en désuétude aujourd'hui pour les produits végétaux, mais on la redécouvre avec bonheur dans certaines recettes (citrons confits au sel par exemple).

L'huile

Cornichons au vinaigreLes légumes à l'huile (d'olive !) fleurent bon le soleil et l'Italie... L'huile offre l'avantage, outre celui d'empêcher le contact des aliments avec l'air et d'inhiber la multiplication des bactéries, de garder intacte la saveur des aliments, et même de la sublimer. Courgettes, tomates, fonds d'artichauts, aubergines, gousses d'ail, oignons blancs, autant de légumes qui seront délicieux en "antipasti".

L'acidité

Le vinaigre est également un grand classique de la conserve. On pense bien sûr aux cornichons, mais aussi aux pickles de légumes variés.

L'alcool

Impossible d'achever ce tour d'horizon des méthodes de conservation sans parler de l'alcool : les fruits à l'eau de vie et les liqueurs en sont la meilleure illustration.

Originale, la lacto-fermentation

Moins connue, la lacto-fermentation permet de conserver les aliments tout en préservant une bonne partie de leurs vitamines. Petit plus, les produits lacto-fermentés contiennent des bactéries utiles pour la flore intestinale (les fameux probiotiques). La choucroute (chou blanc lactofermenté) en est l'exemple le plus connu, mais la technique s'applique à de nombreux autres légumes.

Des conserves, oui mais comment ?

Bien souvent, ce n'est pas l'envie qui manque de se lancer, mais on ne sait pas comment s'y prendre. Et il est vrai que la préparation de conserves, sous quelque forme que ce soit, demande quelques notions de base.

Des produits d'une fraîcheur irréprochable

Pour mettre toutes les chances de votre côté, commencez par choisir soigneusement les fruits et les légumes destinés à être conservés. Ecartez tous ceux qui sont abîmés, flétris, ou trop mûrs : ceux-ci sont en effet plus sujets aux développements bactériens (ce n'est pas une raison pour les jeter : après un tri et un parage adéquat, ils pourront être consommés "frais"). Lavez-les avant de les éplucher ou de les découper.

Stérilisation des récipients et hygiène du plan de travail

Les bocaux, couvercles et joints utilisés pour le stockage devront être nettoyés à l'eau savonneuse, rincés, stérilisés à l'eau bouillante, puis séchés à l'air (pas d'essuyage). Le plan de travail (planche à découper, etc.) ainsi que les ustensiles (couteaux, râpes...) devront être parfaitement propres, afin d'éviter les contaminations croisées.

Des étapes à respecter

Pickles haricots et carottesQu'il s'agisse de confitures, de fruits au sirop, de coulis, de pickles ou de légumes en bocaux, chaque type de conserve se prépare d'une manière bien précise. Pas question de sauter une étape : les bactéries ont vite fait de se multiplier dans un bocal mal stérilisé ou mal fermé. Au mieux, son contenu terminera simplement à la poubelle, au pire, vous seriez malade, plus ou moins gravement selon l'agent pathogène ingéré. Si vous êtes novice en la matière, procurez-vous des recettes afin de vous guider. Le site de la célèbre marque Le Parfait pourra également être consulté : il fournit des conseils utiles. Mais rassurez-vous : en pratique, vous verrez que mettre l'été en bocal, c'est finalement très facile !

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