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Coing

Le coing, jaune et parfumé, est le fruit du cognassier. Il arrive à maturité en octobre, et on le rencontre sur les étals des marchés jusqu'en janvier. Très riche en pectine, il permet de préparer des gelées, des confitures ou de la pâte de coing, et il donne une touche originale à certaines recettes de cuisine salées.

Présentation et variétés

Le coing, une fois mûr, est bien jaune.Le coing est le fruit du cognassier, Cydonia oblonga, un petit arbre de la famille des Rosacées (comme le pommier ou le poirier). Ce gros fruit jaune et duveteux, à pépins, est particulièrement riche en parfums et en saveurs. Sa forme rappelle celle de la poire ou de la pomme, selon les variétés. Le cognassier résiste à des températures hivernales très basses (jusqu'à -25°C), et il a besoin d'une période suffisamment froide en hiver pour fructifier (températures minimales inférieures à 7°C). On le rencontre un peu partout en France, mais surtout dans la moitié Est.

Les principaux pays producteurs de coings sont la Turquie, la Chine, le Maroc, l'Argentine et l'Iran. En France, il n'existe pas de vergers commerciaux réservés au coing, et les fruits que l'on trouve sur les marchés à l'automne proviennent surtout de petites productions locales. Les variétés les plus fréquentes sont :

Origines et histoire

Le coing est cultivé depuis au moins 4000 ans avant J.-C.. Natif d'Iran et des régions tempérées du Caucase, il était très apprécié des Grecs, des Perses et des Romains. En France, au Moyen Age, il était consommé confit dans du miel, ou cuit dans du vin. C'est un fruit qui s'inscrit dans la tradition populaire, puisqu'il est l'un des 13 desserts provençaux servis la nuit de Noël. Pour le nouvel an juif, on a coutume d'offrir des coings.

Atouts nutritionnels

Le coing est un fruit très peu calorique, avec seulement 28kCal pour 100g. Relativement pauvre en glucides (6g pour 100g), il renferme de la vitamine C (hélas en grande partie détruite durant la cuisson), et il est particulièrement bien pourvu en fibres (6g/100g), essentiellement des pectines. Ces fibres solubles régulent le transit intestinal et ont des vertus anti-diarrhéiques reconnues. Elles permettraient en outre de réguler la glycémie et le taux de cholestérol sanguin. Enfin, il semblerait que ces pectines aident à réduire le risque de cancer du côlon.

Le choisir et le conserver

Une fois cueilli, le coing ne mûrit plus. Il importe donc de le choisir bien mûr lors de l'achat, ou d'attendre sa parfaite maturité pour le cueillir. Un coing mûr se reconnaît facilement à sa couleur bien jaune et à son parfum agréable. Le duvet qui le recouvre doit également se décoller facilement en frottant le fruit. Préférez ceux qui sont non meurtris et non tachés, vous les conserverez ainsi jusqu'à plusieurs semaines dans une pièce fraîche.

En cuisine

Le coing est l'un des rares fruits qui ne se consomment que cuits, ou blettis par le froid (comme les nèfles). Cru, il est dur, astringent et granuleux. La cuisson l'attendrit et épanouit ses arômes : il permet alors de parfumer délicieusement vos compotes de pommes ou de poires, ou de personnaliser vos gâteaux et vos tartes. Sa richesse en pectine en fait un fruit idéal pour les gelées, les confitures, les marmelades, ou les pâtes de coing. C'est d'ailleurs sous ces formes qu'il est le plus consommé en France (la pâte de coing accompagne d'ailleurs à merveille le Manchego, un fromage espagnol au lait de brebis).

Dans d'autres pays, on l'utilise dans des plats salés : il est cuisiné comme un légume dans des soupes en Europe de l'Est, et il entre dans la préparation de tajines et de ragoûts dans la cuisine d'Afrique du Nord. Inspirez-vous de ces manières originales de le savourer, et essayez-le en tranches, poêlé dans du beurre, pour accompagner une volaille, un gibier ou une viande blanche.

Clémentine.

Crédit photo : Natalya Korolevskaya - Fotolia.com

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