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Asperge

Originaire du pourtour méditerranéen, l'asperge faisait le régal des Egyptiens, des Grecs et des Romains. Apportant très peu de calories, c'est un légume plaisir, dont la saison est très courte. Découvrez-la, et apprenez à la cultiver...

Origines

Botte d'asperge verteL'asperge (asparagus officinalis) pousse depuis fort longtemps à l'état sauvage sur le pourtour méditerranéen. Dans l'Antiquité, elle était très appréciée des Egyptiens, des Grecs puis des Romains, à qui l'on doit la manière de la cultiver. Pourtant, son usage se perdit, avant de réapparaître chez nous vers la Renaissance. La Quintinie, jardinier en chef de Louis XIV, inventa d'ailleurs la culture "sous couche chaude" pour permettre au roi de s'en régaler en toutes saisons.

Botanique

Appartenant à la famille des liliacées, l'asperge est constituée d'une partie souterraine appellée "griffe", qui donne au printemps des pousses (les "turions"), lesquels s'allongent sous  terre à la recherche de la lumière.

Les turions sont blancs, et changent de couleur (du rose au violet) avant de verdir, dès lors  qu'ils sortent de terre. On consomme la partie terminale (qui est donc un bourgeon) à différents stades selon les goûts.

Si on le récolte par les turions, ces derniers grandissent et forment une plante très aérienne, dont le fin feuillage donne beaucoup de grâce aux bouquets : c'est l'asparagus !

Qualités nutritionnelles

L'asperge est avant tout un légume-plaisir ! Elle apporte très peu de calories (20 Calories pour 100 g d'asperges cuites); il faudrait plutôt surveiller les sauces (vinaigrette, mousseline...) que l'on sert souvent en accompagnement !

Ses propriérés diurétiques sont bien connues.

Valeur nutritionnelle

L'asperge est riche en carotène (350 µg pour 100 g), en fibres (1,3g), en vitamine C (20 mg).

C'est une excellente source d'acide folique; elle contient également du potassium (270 mg) et plusieurs vitamines B. et contient de la vitamine C, du potassium, de la thiamine, de la riboflavine, de la vitamine B6, du cuivre, de la vitamine A, du fer, du phosphore et du zinc.

En cuisine

Les asperges blanches et violettes doivent être épluchées avec un couteau économe; c'est inutile avec les petites asperges vertes.

Elles cuisent plongées dans l'eau bouillante salée, dans une cocotte ouverte ou un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites : attention au service !

On les trouve également en conserve au naturel, et surgelées (entières, en pointes...).

Vous les dégusterez telles quelles, accompagnées d'une vinaigrette ou d'une sauce mousseline, en tarte salée... Et bien sûr, on ne présente plus le délicieux velouté d'asperges !

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