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Comment conserver les champignons ?

Lorsque la cueillette de champignons a été généreuse, on peut faire des conserves de cèpes, morilles, chanterelles et autres trompettes des morts, pour en profiter plus tard... Congélation, séchage, bocaux : voici différentes méthodes de conservation des champignons.

Les champignons frais, des produits fragiles

Les champignons frais ne se conservent pas longtemps : 2 jours, pour les plus fragiles, et jusqu'à une semaine pour les autres. Riches en eau, ils se détériorent rapidement : noircissement, pourrissement... En attendant de les consommer rapidement, il faut donc les placer dans un endroit frais et aéré, en les étalant bien sur du papier journal. Si vous ne disposez pas d'une cave fraîche et saine, placez-les au réfrigérateur ; évitez absolument les sacs en plastique (sur la paroi desquels l'eau se condense) et préférez les sachets en papier, plus respirants.

Récolte de cèpes
Récolte de cèpesAgrandir l'image

Congélation des champignons

La congélation est sans doute la méthode de conservation des champignons la plus simple et la plus facile à mettre en oeuvre.

Conservation des champignons grâce au séchage

Le séchage, c'est-à-dire la déshydratation, est un autre moyen de conserver les champignons. C'est la méthode la plus ancienne, mais elle demande un peu de patience et d'attention.

Séchage de champignons sur un fil
Séchage de champignons sur un filAgrandir l'image

>> Lire aussi : Comment faire sécher les aliments ?

Champignons prêts à être séchés au déshydrateur
Champignons prêts à être séchés au déshydrateurAgrandir l'image

Conserves de champignons

Champignons à l'huile ou au vinaigre

Pour préparer des conserves de champignons, il vous faudra des bocaux lavés, stérilisés et séchés et munis de joints en caoutchouc neufs. Le principe de la conservation dans l'huile ou le vinaigre est assez simple :

Stérilisation d'un bocal de conserve
Stérilisation d'un bocal de conserveAgrandir l'image

Champignons stérilisés au naturel

Si vous avez l'habitude de préparer des conserves de fruits ou de légumes, vous pouvez aussi stériliser vos champignons et les préparer au naturel : procédez comme précédemment et placez les champignons ébouillantés et égouttés dans les bocaux, puis couvrez d'eau salée (10g de sel par litre) jusqu'au trait de remplissage, refermez les bocaux, et stérilisez les bocaux pendant 2 heures à 100°C.

Quelle durée de conservation ?

Selon les méthodes de conservation, on peut garder les champignons entre 6 mois (champignons à l'huile conservés à température ambiante) et un an (congélation, stérilisation au naturel).

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Morilles séchées stockées dans un sachet zippé
Morilles séchées stockées dans un sachet zippéAgrandir l'image

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