Gerbeaud.com : Topinambour

Le topinambour est un légume oublié que l'on retrouve avec plaisir sur les étals des marchés, depuis quelques années. Étonnamment doux au palais, ce tubercule moelleux offre un véritable intérêt culinaire et nutritif.

Une plante rustique

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est une plante très rustique appartenant à la famille des Astéracées, comme ses cousins le tournesol et l'héliantis. Elle produit des tubercules noueux, beige clair ou rose violacé, de taille comparable à celle des pommes de terre, et dont la saveur étonnante rappelle celle de l'artichaut. Ce légume racine se trouve sur les marchés en automne et au début de l'hiver.

Déco gourmande au potager
En automne, le topinambour égaie le potager d'une abondance de fleurs jaunes très décoratives : n'hésitez pas à lui faire une place au jardin, sa culture étant en outre des plus faciles.

D'où vient le topinambour ?

Le topinambour est originaire des grandes plaines d'Amérique du Nord. Introduit en France au début du XVIIe siècle, époque à laquelle on le nomma aussi "artichaut d'hiver", il fut rapidement éclipsé par la pomme de terre, et relégué au rang de nourriture pour le bétail. Il fut remis sur le devant de la scène durant la seconde guerre mondiale, époque à laquelle les récoltes de pommes de terre étaient détruites ou réquisitionnées par les Allemands : le topinambour revint alors dans les assiettes... pour les quitter dès la fin de la guerre. Nos aînés rechignent d'ailleurs souvent devant ce tubercule, trop chargé de mauvais souvenirs de disette et de privations. Aujourd'hui, le topinambour se voit cependant débarrassé des préjugés qui l'accablaient et de grands chefs n'hésitent pas à le mettre à la carte de leur restaurant.

Intérêts nutritionnels

Outre les minéraux (fer, phosphore, potassium, calcium, magnésium) et vitamines (B1, B5) qu'il contient, le principal atout nutritionnel du topinambour tient à sa teneur en inuline, un type de glucide particulier. Non digérée dans l'intestin grêle, l'inuline améliore le transit intestinal (le topinambour contient d'ailleurs 7g de fibres pour 100g) et agit comme un prébiotique (en favorisant les "bonnes" bactéries présentes dans le côlon et en entravant le développement des bactéries pathogènes). La consommation régulière d'inuline, et donc de topinambour, aurait ainsi une action protectrice vis-à-vis de certains cancers, et contribuerait à une meilleure résistance de l'organisme vis-à-vis des infections. Seul hic : l'inuline peut, chez certaines personnes, provoquer des flatulences.
Et avec 31kCal et seulement 4,5g de glucides pour 100g, le topinambour est un tubercule peu calorique, à mettre plus souvent au menu !

Le topinambour en cuisine

Délicieux en potage (velouté de topinambour), on peut le cuire au four, en robe des champs, ou encore à la vapeur et le réduire en purée ou le faire revenir à la poêle... Fameux également cru : tranché finement ou râpé, on peut le servir en carpaccio ou en rémoulade (plongez-le dans un bain d'eau citronnée au fur et à mesure de la découpe afin d'éviter son oxydation).
Dans tous les cas, consommez-le assez rapidement après récolte ou achat, car il se conserve mal (une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac en papier).