Graines germées sans risque : quelles précautions ?

Les graines germées, un aliment sensible aux contaminations

Achetées prêtes à consommer ou préparées à la maison, bio ou non, les graines germées sont consommées par un public toujours plus nombreux, et on oublie parfois qu'elles cumulent plusieurs caractéristiques qui font d'elles des aliments "à risque" :

• La germination a lieu dans un milieu chaud et humide, propice à un développement bactérien rapide ;
• Les graines, riches en acides aminés, en sucres et en minéraux, constituent un milieu favorable pour les micro-organismes ;
• Les nombreuses manipulations dont elles font l'objet tout au long du processus de germination accroissent, surtout à la maison, le risque de contamination par des bactéries pathogènes (trempage, rinçages...) ;
• Le processus de germination est long (plusieurs jours), ce qui laisse largement le temps aux bactéries de se multiplier ;
• Elles sont consommées crues : contrairement aux aliments cuits avant consommation, elles ne sont donc pas pasteurisées par la chaleur.

Pour toutes ces raisons, il suffit qu'une graine sèche soit porteuse de quelques germes sur sa surface pour que, au terme de la germination, le nombre des agents pathogènes (qui peut être multiplié par 100.000) soit largement suffisant pour déclencher une infection chez le consommateur. Pour autant, il serait dommage de renoncer à ce trésor nutritionnel : des précautions simples permettent de réduire significativement le risque d'être malade après avoir consommé des germes contaminés. 

Germination à la maison

Choix des graines

Il arrive que les graines sèches soient porteuses de micro-organismes pathogènes, ces derniers pouvant survivre durant de nombreux mois. C'est pourquoi les graines destinées à être consommées sous forme germée font l'objet de précautions particulières lors de leur production et de leur distribution. Tout est mis en oeuvre pour que, au champ, elles ne soient en contact ni avec du fumier, ni avec de l'eau contaminée, et pour qu'aucune contamination ne puisse avoir lieu lors de la récolte, du battage, du séchage ou du transport des graines, jusqu'au conditionnement. Pour les semences potagères en revanche, les exigences sanitaires sont moindres, et le risque de contamination par des agents pathogènes (salmonelles, Listeria monocytogenes, Shigella, certaines souches d'E. coli...) est beaucoup plus élevé. D'autre part, ces graines destinées à être semées au jardin subissent parfois des traitements fongicides qui les rendent d'autant plus impropres à la consommation. Enfin, préférez les graines d'origine française ou européenne : les normes d'hygiène dans certains pays hors UE sont beaucoup moins strictes que les nôtres (ainsi, les graines à l'origine des récentes infections par une souche d'Escherichia coli pathogène, en Allemagne notamment, provenaient d'Egypte).

Nettoyage des graines

Les graines sèches doivent être au minimum soigneusement rincées à l'eau propre avant d'être utilisées. Les plus méfiants pourront aussi envisager l'utilisation de solution désinfectante qui sera bien rincée par la suite (solution d'eau de Javel très diluée, d'hypochlorite de calcium...).

Hygiène du matériel et des mains

Tous les récipients et ustensiles avec lesquels les graines entrent en contact doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avant utilisation : bol utilisé pour le trempage, passoire pour l'égouttage, germoir, bocal de germination... Lavez-vous également bien les mains au savon avant chaque manipulation.

Qualité de l'eau utilisée

Pour le trempage et les rinçages successifs en cours de germination, utilisez bien évidemment de l'eau potable : eau en bouteille ou eau du robinet. L'eau du robinet, outre son prix très nettement inférieur à celui de l'eau en bouteille, présente l'avantage d'être traitée pour éviter les développements bactériens ou fongiques (moisissures). Si une légère odeur de chlore est certes gênante pour l'eau de boisson, dans le cas des graines germées, elle est une garantie d'hygiène.

Conservation des graines germées

Lorsque les germes ont atteint le stade de développement souhaité, conservez-les dans une boîte fermée qui sera placée au réfrigérateur (5°C environ). Consommez-les dans les jours qui suivent et n'hésitez pas à les jeter dès que des signes de flétrissure apparaissent.

Graines germées du commerce

Les graines germées achetées au rayon frais des magasins bio ou des grandes surfaces sont soumises aux mêmes sources potentielles de contamination. La chaîne de production est en principe mieux maîtrisée qu'elle ne l'est à la maison, d'où un risque de contamination croisée plus limité (en théorie !), mais le délai entre la récolte et la consommation est généralement plus élevé, d'où un possible développement bactérien après conditionnement. Pour mettre toutes les chances de votre côté, voici quelques précautions simples à respecter :

• Achetez seulement les graines dont l'état de fraîcheur est visiblement optimal ;
• Respectez les dates de péremption indiquées sur l'emballage ;
• Réfrigérez les graines germées aussitôt après l'achat ;
• Rincez les germes avant de les consommer.

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Gerbeaud
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