Des épices au jardin

Vous avez dits épices ?

Nigelle de Damas

Épices, condiments ou aromates, on y perd parfois un peu son latin. Pour faire simple, on appelle condiment, une substance dont le goût spécifique permet d'assaisonner les mets. Il peut être d'origine minérale par exemple le sel, mais aussi d'origine végétale ; c'est le cas du poivre. On parle alors d'épices. Les aromates ou fines herbes désignent plus précisément les plantes herbacées, vertes, utilisées pour leurs feuilles fraîches.

La notoriété des épices exotiques et tropicales, comme le poivre, le gingembre, la cannelle ou le piment, a tendance à nous faire oublier les nombreuses plantes à épices de nos jardins provenant des pays tempérés, que l'on consomme en totalité ou seulement en partie :
bulbes d'ail et d'oignon, graines de céleri, de fenouil, d'aneth, de livèche, de carvi ou de nigelle, baies de coriandre et de genièvre, tiges de ciboule, feuilles de laurier ou d'estragon, cônes de houblon, fleurs de safran ou de reine-des-prés, racines de raifort, etc.

Dans le jardin

Baies de genièvre

La plupart de ces épices sont naturellement cultivées dans les potagers. Plantes de nos climats, leurs conditions de culture ne sont pas plus délicates que celles des légumes traditionnels.
En plus de ces « classiques », il est également possible d'intégrer au jardin des plantes sauvages pour assaisonner agréablement vos salades, comme l'alchémille, l'ail des ours, l'angélique, ou l'hysope. Ou encore, en vous promenant dans la campagne, vous pouvez cueillir quelques fleurs et feuilles de reine-des-prés à la saveur d'amande, des fleurs d'alliaire pour remplacer l'ail (les graines peuvent également remplacer la moutarde dans la préparation du condiment du même nom), des feuilles de pimprenelle au parfum de concombre ou bien encore des baies de genièvre.

Mais pourquoi ne pas se lancer dans la culture de plantes plus insolites comme le câprier, la réglisse ou bien encore le poivrier de Sichuan ?
Cultivées dans le bassin méditerranéen pour les deux premières ou dans les régions les plus tempérées de la Chine pour la dernière, ces plantes à épices aux origines plus ou moins lointaines, comme bien d'autres encore, peuvent supporter d'être en pleine terre sous nos climats. Pour les plus fragiles d'entre elles, les pieds demandent à être protégés par des voiles de forçage l'hiver et la plupart nécessitent un sol bien drainé. La culture en pot ou sous serre peut être envisagée pour les plus exotiques : citronnelle de Madagascar, curcuma, stevia...

Que récolter ?

Séchage de plantes

Hormis l'ail et l'oignon qui sont stockés et conservés dans un endroit sombre et sec, nous consommons généralement les épices « feuilles » et « racines » de nos jardins au fur et à mesure de la récolte, fraiches, comme un légume. Si l'on pense parfois à faire sécher quelques feuilles ou fleurs pour pouvoir en consommer l'hiver, on a un peu moins l'habitude de récolter les fruits (graines ou baies) ou de faire sécher les racines pour les utiliser ensuite en cuisine ; il n'est pourtant pas difficile de se faire une petite réserve de baies de coriandre pour parfumer son curry ou préparer une marinade.

Les baies ou les graines de plantes à épices se récoltent après la floraison, lorsqu'elles commencent à sécher sur les tiges. Une fois récoltées, elles sont nettoyées et mises à sécher dans un endroit sec et ventilé pendant quelques jours puis conservées à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Récoltées en automne, les racines, plus épaisses, demandent quant à elles à être râpées ou tronçonnées pour faciliter le séchage.

Pour les amateurs de saveurs qui n'ont pas la fibre « du jardinier », les épices de qualité se trouvent en magasins bio, épiceries fines ou sur internet

Les utiliser

Pour bien conserver les épices que vous avez récoltées et fait sécher, il faut impérativement les protéger de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Ensuite, lorsque vous les utilisez, évitez d'ouvrir le pot au-dessus d'un plat en train de chauffer ; les épices se retrouveraient imprégnées de vapeur. L'humidité entrainerait alors le développement de moisissures.

Isabelle C.

Crédit photos : X.G. / Volkmar Gorke / Thierry Le Ridant