Safran

Le 20 janvier 2012 par Clémentine Desfemmes

Le safran est une épice précieuse, obtenue à partir des stigmates d'une fleur : Crocus sativus. Très prisé en cuisine, il offre également des propriétés tinctoriales et médicinales connues depuis des millénaires. Partons à la découverte de l'or rouge !

Le safran, l'épice la plus chère au monde

Filaments de safran - stigmates de Crocus sativus

Filaments de safran - stigmates de Crocus sativus

Le safran est une épice au parfum suave, très utilisée dans les préparations culinaires, notamment en Orient. Délicate et raffinée, elle a le don de parfumer et réchauffer (sans piquant) les mets les plus simples, tout en leur donnant une jolie couleur dorée. On l'utilise en quantités infinitésimales tant ses arômes et son pouvoir colorant sont puissants.
Le safran est l'épice la plus chère du monde ; on le surnomme parfois "or rouge". Une raison à cela : le safran est obtenu à partir d'une fleur de couleur bleu mauve, Crocus sativus, dont on prélève les stigmates (c'est-à-dire les extrémités du pistil, l'organe reproducteur femelle). Ces stigmates intensément rouges sont séchés (au soleil sous les climats chauds, dans des fours ailleurs) puis commercialisés tels quels (c'est le safran sous forme de filaments), ou réduits en poudre (poudre de safran). Et quand on sait que les stigmates de ce crocus hors du commun ne peuvent être récoltés qu'à la main, et qu'il faut 100.000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates frais (1 semaine de travail pour une cueilleuse), qui donneront 1 kg de stigmates séchés... On comprend que le prix de cette épice précieuse atteigne des sommets !

>> A lire aussi : Cultivez votre safran !

Histoire du safran

Moines bouddhistes - Tunique jaune safran

Moines bouddhistes - Tunique jaune safran

Le safran est connu depuis la Haute Antiquité. Selon les civilisations (égyptienne, chinoise, romaine, grecque ; bouddhisme), il est symbole de pureté, de lumière et de sagesse. Il est originaire d'Asie Mineure (Perse, Cachemire, Macédoine) ; les marchands phéniciens l'ont très vite répandu dans tout le pourtour méditerranéen, contribuant à lui bâtir une renommée qui se perpétue encore aujourd'hui. Il est très vite devenu le roi des épices : de tout temps, on lui a prêté des vertus médicinales, spirituelles et gastronomiques. Le safran est également une puissante plante tinctoriale, très utilisée au cours des âges : teinture des tissus (tunique jaune des moines bouddhistes, toges de l'Egypte Antique, voiles de mariées dans les pays du Maghreb), colorant capillaire (à l'origine du blond vénitien tant prisé durant la Renaissance italienne), colorant pour les enluminures moyenâgeuses...  
Sa culture a été officialisée en France sous Louis XIV, par un décret royal datant de 1698 : c'est le Gâtinais qui a été la première terre d'accueil du Crocus sativus. Cette culture, qui occupait jadis de vastes surfaces, a failli disparaître au début du XXe siècle, mais elle connaît un renouveau depuis quelques décennies. La production française reste cependant assez confidentielle, et le premier producteur mondial est aujourd'hui l'Iran, suivi de la Grèce, la Suisse, l'Italie, le Maroc et l'Espagne.

Vertus médicinales

Crocus sativus - fleur

Crocus sativus - fleur

Le safran a longtemps été utilisé comme un médicament. Les médecines traditionnelles lui prêtent différentes propriétés :

  • Analgésique (utilisé notamment en massage gingival, mélangé à du miel, pour soulager les douleurs liées aux poussées dentaires chez les bébés) ;
  • Sédatif léger (grâce au safranal, l'un de ses composants)
  • Antidépresseur léger ;
  • Antispasmodique (asthme, crampes d'estomac, spasmes intestinaux...) ;
  • Stomachique (favorise la digestion, en régulant notamment les fonctions de l'estomac) et stimulant digestif (grâce aux crocétines présentes dans le safran);
  • Régulateur de la circulation sanguine... 

Des études scientifiques se sont récemment intéressées à cette épice, et ont mis en évidence des propriétés antioxydantes (caroténoïdes) et anti-tumorales. Comme le curcuma, le safran est de plus en plus prisé comme complément alimentaire.

Utilisation en cuisine

Faux safran (pétales de souci ?)

Faux safran (pétales de souci ?)

Le safran est utilisé dans les sauces, et pour colorer et relever les plats de moules et de poisson, la paëlla, les risottos, la bouillabaisse, les tajines... Il a aussi sa place au moment du dessert : grâce à lui, gâteaux (génoises, quatre-quarts...) et entremets (mousses, crème brûlée...) se parent d'une belle couleur jaune d'or et d'une saveur subtile.
On l'achète sous forme de filaments (qui ne sont autres que les stigmates séchés de la fleur) ou de poudre : dans le premier cas, il est conseillé de le laisser infuser 5 à 10 minutes dans un peu de liquide tiède, et dans le second cas, on l'incorpore dès le début de la cuisson.

Vrai ou faux safran ?

Le safran est cher, aussi fait-il souvent l'objet de fraudes. Qui a déjà acheté à bas prix du "safran" dans un marché aux épices en Egypte ou au Maroc ne manquera pas d'avoir été déçu à son retour à la maison... Certains n'hésitent pas à vendre pour des filaments de safran des pétales de souci ou de carthame séchés, d'autres enrobent les stigmates pour leur donner plus de poids (ajout de sucre, de miel, d'huile, puis saupoudrage à base de poudre minérale), d'autres encore mêlent aux stigmates des morceaux de pistil, des étamines ou même des fragments de pétales... Pour le safran vendu en poudre, la supercherie est encore plus difficile à repérer de prime abord : le safran est mélangé (en proportions plus ou moins importantes) à d'autres épices qui imitent sa couleur, comme le curcuma ; dans le pire des cas, c'est de la poudre de brique pilée qui peut même être incorporée...
Soyez donc vigilant au moment de l'achat : préférez le safran en filaments (dont la qualité est plus facile à vérifier : couleur rouge vermillon à rouge grenat, pas de coprs étrangers ; et dont les arômes sont mieux préservés par rapport à la poudre, qui s'évente vite). Si vous le pouvez, prenez un filament entre vos doigts mouillés : le vrai safran les colore en jaune et non en rouge.

>> Lire aussi : Quelles plantes se cachent derrière nos épices ?

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