Pêche

Le 3 août 2009 par Clémentine Desfemmes

La pêche, fruit du pêcher, est peu calorique, riche en vitamines C et pro-A, et elle constitue un dessert rafraîchissant en été. Pêches jaunes, blanches, plates ou pêches de vigne, il en existe de multiples variétés à découvrir tout au long de la saison. Elle se conserve quelques jours et se prête à de nombreuses recettes de cuisine.

Présentation

PêcheLa pêche est le fruit d'été préféré des Français. On la trouve sur les étals des marchés de juin à septembre. Sa peau est veloutée, et sa couleur varie du jaune au rouge, en passant par le rose. La chair peut être jaune, blanche ou rouge selon les variétés. Elle est produite par le pêcher, Prunus persica, un petit arbre de la famille des Rosacées.

Son noyau, très dur, porte des sillons profonds et il est non adhérent à la chair (on le détache facilement). La pêche, le brugnon et la nectarine sont d'ailleurs issus de la même espèce botanique. Des mutations spontanées ont donné des fruits un peu différents, à la peau lisse et au noyau adhérent pour le brugnon, celui de la nectarine étant libre.

Origines et histoire

La pêche est originaire de Chine, où le pêcher poussait déjà à l'état sauvage plus de 500 ans avec J.-C.. Elle a peu à peu gagné l'Europe en passant par la Perse, l'Arabie, la Mésopotamie et l'Egypte. En France, elle a commencé à être cultivée à grande échelle au XVe siècle. Louis XIV l'appréciait beaucoup : 33 variétés différentes étaient cultivées à Versailles.
Aujourd'hui, c'est la Chine qui assure près de la moitié de la production mondiale. En Europe, la pêche est cultivée surtout en Italie, en Espagne, en Grèce et dans le Sud de la France (2% des volumes mondiaux : Ardèche, Bouches-du-Rhône, Drôme, Gard et Pyrénées-Orientales). Les pêches françaises sont à préférer, car celles qui sont importées sont cueillies bien avant maturité, pour résister au transport (elles sont donc trop souvent dures et peu parfumées).

Variétés

Parmi les différentes variétés, on trouve des pêches:

  • Jaunes (souvent de gros calibre, résistantes, fermes et sucrées)
    • précoces : Maycrest, Springlady
    • moyennes : Redtop, July Lady, Flavorcrest
    • tardives : Elegant Lady, O'Henry
  • Blanches (plus fragiles, très parfumées, juteuses)
    • précoces : Primerose, Alexandra
    • moyennes : Red Robin, Redwing
    • tardives : Mireille
  • Plates (très juteuses)
  • De vigne (à chair rouge et à peau beige rosé, petites et fondantes)
  • Pavie (à noyau adhérent et à peau orangée).Atouts nutritionnels

La pêche est l'un des fruits les moins caloriques : elle ne contient que 9% de glucides, avec 167kJ (40kCal) pour 100g. Elle est hydratante car riche en eau (87%) et reminéralisante grâce à sa teneur intéressante en potassium (comme la majorité des fruits et légumes), phosphore, magnésium, fer, mais aussi manganèse, cuivre, zinc, iode et sélénium. Elle est aussi alcalinisante et contient des fibres (2%) qui stimulent en douceur le transit intestinal (elle est parfaite en compote pour les bébés).

Une pêche couvre 10% des AJR en vitamine C. Elle renferme d'ailleurs des flavonoïdes, qui favorisent l'assimilation de cette vitamine (et renforcent la paroi des capillaires sanguins). La vitamine pro-A est également présente, surtout si la chair est colorée (50% des AJR pour une pêche jaune, 15% pour une blanche).

La choisir et la conserver

Choisissez des pêches mûres (texture souple au toucher, odeur agréable), sans taches ni meurtrissures. Les pêches sont des fruits fragiles, qui résistent mal au transport et à l'entassement : préférez celles qui sont vendues en cagettes alvéolées plutôt qu'en vrac, ce qui les protège contre les chocs. Si elles ne sont pas mûres au moment de l'achat, elles mûriront en 2 ou 3 jours à température ambiante, bien espacées les unes des autres, à plat. Plus elles seront mûres, plus la peau se décollera facilement. Evitez le réfrigérateur, qui détruit les arômes et rend les pêches cotonneuses. Il est possible de les congeler, crues, simplement pelées et dénoyautées.

Côté cuisine

La pêche se prête à de nombreux desserts : confitures, salades de fruits et pêche Melba, tartes (pourquoi pas une tatin ?), crumbles, charlottes, tiramisu, compotes, ou juste pochée dans du vin rouge. Essayez-la aussi dans des recettes salées : elle se marie bien avec le canard, le foie de veau, les viandes blanches et les volailles.

 

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