Oseille

Le 21 juin 2010 par Xavier Gerbeaud

L'oseille est un légume-feuille courant dans les potagers, et disponible sur les marchés de mai à octobre. La saveur acidulée de cette plante quelque peu oubliée est caractéristique : en cuisine, elle accompagne à merveille les omelettes et le saumon, et relève les salades.

Présentation

OseilleL'oseille est une plante herbacée vivace de la famille des Polygonacées (comme l'épinard), que l'on rencontre à l'état sauvage en France et dont certaines variétés sont cultivées comme des plantes potagères. Elle est reconnaissable à ses feuilles vertes et lancéolées (avec deux petites oreillettes à la base de la feuille), plus ou moins larges et arrondies, et à la saveur aigrelette. Il en existe de nombreuses espèces, appartenant au genre Rumex. Elle est récoltée entre mai et octobre, en France et en Europe.

Origine et histoire

L'oseille est originaire d'Europe et d'Asie septentrionale. Elle était déjà consommée durant l'Antiquité, notamment des Egyptiens, qui l'appréciaient pour ses vertus médicinales (et notamment digestives). Elle a fait son entrée dans la gastronomie française (et dans les potagers) au cours du Moyen Age, époque à laquelle les saveurs acidulées étaient très prisées. On l'utilisait pour la préparation de soupes, de sauces et de farces. Après avoir connu son heure de gloire au XVIIe siècle, l'oseille est aujourd'hui quelque peu délaissée, sans doute en raison de sa saveur acidulée (voire franchement acide) qui ne plaît pas à tout le monde.

Variétés

Il existe des dizaines d'espèces et de variétés d'oseille, dont certaines sont sauvages (Rumex scutatus, Rumex arifolius, Rumex alpinus...). Les oseilles cultivées appartiennent essentiellement aux espèces suivantes :

  • Rumex acetosa, ou oseille commune, grande oseille, à feuilles vertes ou blondes, plutôt arrondies  : Blonde de Lyon, Large de Belleville, Verte de Nonay, Profusion...
  • Rumex patienta, ou patience, oseille-épinard, oseille de jardin, à feuilles vertes et allongées ;
  • Rumex sanguineus, ou oseille sanguine, à feuilles pourpres.

Voir : nos conseils pour le semis, la culture et la récolte de l'oseille au potager

Atouts nutritionnels

L'oseille est un légume-feuille très riche en eau et présentant un apport calorique très modéré : seulement 24 kcal aux 100g, et 2,5g de glucides. En dépit de sa légèreté, elle offre une bonne densité nutritionnelle, avec d'intéressantes quantités de nutriments : vitamine C surtout (100g d'oseille couvrent les trois quarts de nos besoins quotidiens), mais aussi vitamine E et pro-vitamine A (ou beta-carotène), qui font de l'oseille un aliment hautement anti-oxydant, ainsi que du fer, du magnésium, du cuivre et du zinc. Elle est également bien pourvue en fibres (3g pour 100g).

Tout comme la rhubarbe, elle renferme d'importantes quantités d'acide oxalique, qui lui confère son acidité, mais qui nuit aussi à l'assimilation du calcium et favorise les lithiases oxaliques. Si vous êtes sujet aux calculs (reins, voies urinaires, vésicule biliaire...), limitez votre consommation d'oseille.

Achat et conservation

Choisissez l'oseille comme vous le feriez pour l'épinard : feuilles bien vertes et brillantes, crissantes, non flétries, non meurtries. Consommez-la rapidement car elle se conserve plutôt mal : si vous l'achetez à l'avance (pas plus de 2 ou 3 jours), placez-la au réfrigérateur, idéalement protégée d'un linge ou dans un sac en papier, ou, à défaut, un sac plastique perforé. D'ailleurs, plus l'oseille attend, plus sa teneur en vitamines diminue.

En cuisine

L'oseille, avant d'être consommée, doit être équeutée, lavée et égouttée. Vous pouvez l'apprécier crue, en salade : ajoutez quelques jeunes feuilles d'oseille à un mesclun. Cuite, elle permet de préparer des sauces acidulées, des potages, des soupes, des purées colorées ou d'accompagner, simplement fondue au beurre ou à l'étuvée, les omelettes et les poissons gras, notamment le saumon. Elle réduit beaucoup à la cuisson : si vous souhaitez la servir comme un légume, prévoyez au moins 300g d'oseille crue par personne.

Idée recette : petites brioches au saumon et leur crème à l'oseille...

Astuce

Farcissez les poissons entiers et riches en arêtes avec quelques feuilles d'oseille : durant la cuisson, l'acide oxalique fera "fondre" les arêtes.

Clémentine Desfemmes

Crédit photo : flickr.com / eric.delcroix

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Réactions

Mbm
28/06/2010, à Saint-priest

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J\'ai fait sécher des feuiles d\'oseille que j\'utilise ensuite en cuisine, l\'oseille \"rend\" bien son goût.