Haricot vert

Présentation

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris ou haricot commun, Phaseolus coccineus ou haricot d'Espagne) appartient à la famille des Fabacées. C'est donc une légumineuse, comme la fève, les pois ou le soja. On le consomme néanmoins comme un légume, car le haricot vert est cueilli avant maturité. Sa gousse est alors tendre, et les jeunes graines savent se faire oublier. Si on le laisse arriver à maturité, la gousse devient fibreuse, et les graines dures et sèches peuvent être conservées très longtemps (flageolets, haricots rouges, haricots blancs, lingots sont ainsi des espèces proches du haricot vert).

Les gousses peuvent mesurer entre 8 et 20 cm de long, selon les variétés et l'âge du haricot. Leur couleur est généralement verte, mais elle peut aussi être jaune, voire violette ou striée de rouge. On distingue les haricots extra-fins, très fins et fins, selon le degré de maturité et donc la largeur de la gousse. C'est l'un des légumes préférés des Français, qui en consomment en moyenne 4 kg par an et par personne (frais, en conserve, ou surgelé). Il est également très cultivé dans les potagers.

Variétés

Les variétés de haricots sont très nombreuses, puisqu'on en dénombre plus de 200. Elles se classent selon deux critères : la présence de fils, et le caractère grimpant de la plante.

• Les variétés de haricots filets, très longs et fins. Ils ont des fils s'ils sont âgés ou s'ils ont subi un stress hydrique ;
• Les variétés de haricots mange-tout, plus gros et plus charnus, sans fil ni pellicule dure couvrant la face interne de la gousse à maturité, appelée parchemin : on peut ainsi les consommer à un stade plus avancé ;
• Les variétés de haricots nains ;
• Les variétés de haricots à rames, ou grimpants.

Parmi les haricots mange-tout, la variété jaune s'appelle haricot beurre. Il existe aussi des variétés hybrides entre haricots filets et haricots mange-tout.

Origine et histoire

Le haricot est une plante d'origine tropicale, native des zones chaudes d'Inde, de Chine, d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud. Le haricot est ainsi cultivé depuis près de 8000 ans pour ses graines sèches. Il a été introduit en France par les conquistadors, à la fin du XVIe siècle. Il est resté longtemps rare, donc cher, et on l'a consommé sec jusqu'au XVIIIe, époque à laquelle on a commencé à l'apprécier vert, et frais. Le haricot sec est ainsi devenu le haricot vert.
En France, il est essentiellement cultivé dans le Nord, la Picardie, la Bretagne et le Centre, le Val de Loire et l’Aquitaine. Il est récolté de juin à octobre, mais en plein champ, ou au potager, c'est en juillet et en août qu'il arrive à pleine maturité. Ailleurs en Europe, il est produit en Espagne, en Italie, en Belgique et aux Pays-Bas.

Atouts nutritionnels

Le haricot vert est un légume plutôt léger, avec seulement 30 kCal pour 100 g. Très digeste, il peut être consommé par tous, y compris par les bébés.
Il apporte en moyenne 2,4 g de protéines pour 100 g, et 7 g de glucides (comme la carotte). Il est assez bien pourvu en vitamines C et pro-A (anti-oxydantes), ainsi qu'en vitamine B9 (ou acide folique). Il contient aussi quelques sels minéraux et oligo-éléments. Enfin, avec ses 3% de fibres, il est d'une aide précieuse en cas de transit intestinal paresseux. Plus il est fin, plus les fibres sont douces. Achat et conservation

Sur les marchés, lors de l'achat, choisissez des haricots verts longs et fins, et fermes. Leur fraîcheur se reconnaît à l'aptitude de la gousse à se casser net, avec un petit bruit sec.
Ils se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez les congeler très facilement, après les avoir simplement équeutés, lavés et soigneusement égouttés. Inutile de les blanchir avant congélation.

En cuisine

Le haricot vert ne se déguste que cuit, car il contient de l'amidon, indigeste à l'état cru.

L'idéal, pour profiter de ses vitamines et de ses minéraux, est de le faire cuire brièvement à la vapeur (4 à 5 minutes pour une cuisson al dente), ou dans une petite quantité d'eau (la cuisson à l'eau bouillante, quoique courante pour ce légume, entraîne une déperdition des nutriments solubles dans l'eau de cuisson). Pour qu'il conserve sa jolie couleur verte, cuisez-le à découvert, et plongez-le dans de l'eau froide après cuisson, pour fixer la chlorophylle.
Vous pouvez le servir en accompagnement, éventuellement relevé d'une pointe d'ail ou de persil, ou froid, en salade : salade niçoise avec des anchois, des olives, des tomates, des poivrons et des œufs durs, ou salade du Sud-Ouest, avec du magret de canard fumé, des gésiers ou des foies de volaille.

Clémentine.