La figue

Le par Clémentine Desfemmes

La figue fraîche, qu'elle soit verte, blanche, noire ou violette, arrive sur les marchés entre juillet et octobre, selon les variétés. Fondante, sucrée et délicieusement parfumée, guère plus calorique que la pomme et riche en fibres, elle se savoure nature ou cuisinée, dans des préparations sucrées ou salées.

Délicieuses figues...

La figue est le fruit du figuier, Ficus carica, un arbre de taille moyenne appartenant à la famille des Moracées. La figue n'est pas à proprement parler un fruit : il s'agit d'un faux-fruit, les "vrais" fruits étant la multitude de petites graines contenues dans l'enveloppe charnue. On la trouve fraîche sur les marchés entre juillet et octobre, certaines variétés de figuiers donnant deux récoltes par an (variétés bifères), l'une au début de l'été, l'autre en septembre ou octobre. Sous forme séchée, elle est disponible durant toute l'année.

Figues violettes
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Origine et histoire de la figue

Le figuier est sans doute originaire d'Asie, et plus précisément de l'Ouest ou du Sud-Ouest asiatique. Il se serait rapidement étendu à tout le bassin méditerranéen. Ainsi, il était déjà cultivé au Proche-Orient 4000 ans avant notre ère, et la figue était, avec le raisin et l'olive, le fruit le plus consommé des Egyptiens, des Grecs, des Romains, des Crétois et des Phéniciens. Ce sont vraisemblablement les Romains qui ont introduit la figue en Europe. En France, sa culture date du VIIIe siècle.

La figue est essentiellement commercialisée sous forme séchée. Seule une petite partie de la production est vendue fraîche, durant l'été. Ce sont la Turquie, l'Egypte, le Maroc, l'Iran, la Grèce, l'Espagne, l'Algérie et la Californie qui assurent l'essentiel de la production mondiale. En France, on cultive aussi des figues, notamment dans le Sud (la figue a besoin de chaleur et de soleil pour mûrir, quoique certaines variétés de figuiers soient plus rustiques et s'acclimatent dans de nombreuses régions françaises).

Figues sur un figuier dans le Lubéron
Figues sur un figuier dans le LubéronAgrandir l'image

Variétés de figues, unifères et bifères

On dénombre plus de 1000 variétés de figuiers, tant cet arbre a été cultivé et sélectionné au cours des siècles, dans de nombreuses régions du monde. On distingue principalement trois catégories de figues : les figues violettes (ou noires), les figues blanches (ou vertes), et les figues grises.

Figues violettes

Leur peau est violette, pourpre foncé ou presque noire, et la chair varie du rose framboise au rouge clair.

  • La Bourjassote Noire, unifère (de mi-août à octobre selon les régions). La Figue de Solliès, qui bénéficie d'une AOC, et représente 75% de la production française, appartient à cette variété ;
  • La Précoce Ronde de Bordeaux, unifère (à partir de mi-août) ;
  • La Col de Dame Noir, unifère (fin septembre) ;
  • La Pastillère, unifère  (août) ;
  • La Sultane ou Noire de juillet ou Grosse de juillet, bifère (début juillet et fin août) ;
  • La Noire de Caromb, bifère (mi-juillet et début septembre)...

Figues blanches

Leur peau est vert plus ou moins foncé, ou jaune doré, et la chair varie du beige rosé au rouge grenat.

  • La Dorée ou Goutte d'or, bifère (mi-juillet et début septembre) ;
  • La Nefiach, unifère (début septembre) ;
  • La Madeleine des Deux Saisons, bifère (début juillet et fin août) ;
  • La Marseillaise, unifère (fin août) ;
  • La Dalmatie, bifère (juillet et début septembre)...
Figues blanches
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Figues grises

Leur peau est grise, légèrement violacée, et la chair est brun clair à rose.

  • La Grisette ou Grise de Saint-Jean, bifère (début juillet et fin août) ;
  • La Petite Grise, bifère (fin juillet, fin août)...

Atouts nutritionnels

La figue a la réputation d'être très énergétique : c'est vrai, mais uniquement lorsqu'elle est séchée. Fraîche, elle n'affiche guère que 57kcal aux 100g, et 13g de glucides, soit à peu près comme la pomme. Elle renferme de bonnes quantités de fibres (2,5g pour 100g), essentiellement insolubles, qui favorisent le transit intestinal. Autre atout santé, sa richesse en anti-oxydants (composés phénoliques, flavonoïdes), qui fait d'elle un aliment protecteur contre l'apparition des cancers (comme la plupart des fruits et légumes). Elle contient aussi des minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, cuivre...) et des vitamines (notamment B1, B5, B6, pro-A et K).

>> Lire aussi : Fruits secs, un atout pour la santé

Figues
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Achat et conservation des figues fraîches

Pour être sucrée et parfumée, une figue doit avant tout être bien mûre : sa peau est alors souple, éventuellement un peu plissée, sans toutefois présenter de taches brunes. Elle se conserve très peu de temps : un jour ou deux, à température ambiante (évitez le réfrigérateur), pas davantage. Si le figuier de votre jardin donne en abondance, vous pouvez congeler les figues, pour les utiliser plus tard, en pâtisserie ou dans des compotes, ou en faire des confitures.

La figue en cuisine

Des figues bien mûres, fondantes, moelleuses et sucrées, constituent à elles seules un savoureux dessert. Elles se prêtent aussi à de nombreuses préparations sucrées : compotes, tartes, clafoutis, gratins, sabayons, salades de fruits, ou encore simplement rôties au four ou pochées dans un vin moelleux. On peut également en faire des confitures.

Dans les plats salés, la figue se marie bien aux volailles, au fromage de brebis et de chèvre, et on peut en piquer quelques quartiers dans des brochettes de viande. Elle est aussi très utilisée dans les tajines. Enfin, pour un apéritif aussi original qu'estival, piquez sur un cure-dents un quartier de figue, un morceau de mozzarella et un peu de jambon de Parme.

Tartelette aux figues
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