Sarrasin, blé noir : découvrez-le !

Le 10 septembre 2016 par Clémentine Desfemmes

Découvrez le sarrasin : appelé aussi blé noir, c'est une petite graine délicieuse et pleine d'atouts santé que l'on trouve au rayon des produits bio ! Sans gluten, il se cuisine de différentes manières...

Le sarrasin, une petit graine originale à mettre au menu !

Le sarrasin est une petite graine dont la saveur rappelle un peu celle de la noisette, et que l'on consomme comme une céréale, même s'il n'en est pas une. La plante, Fagopyrum esculentum (syn. Polygonum fagopyrum), n'appartient pas à la famille des Poacées (Graminées), mais à celle des Polygonacées, comme l'oseille et la rhubarbe. On l'appelle aussi blé noir, notamment en Bretagne. Le sarrasin est très consommé en Russie, en Europe de l'Est et en Europe Centrale, ainsi qu'au Japon.

Graines de sarrasin
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Les graines de sarrasin, de la taille d'un grain de blé, ont une forme assez caractéristique, en trigone. Leur couleur est presque noire à l'état brut, mais on les consomme décortiquées : elles sont alors brun grisâtre ou légèrement verdâtres, ou brun clair lorsqu'elles ont été grillées ("kasha").

Fagopyrum esculentum
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Sarrasin, blé noir

Le mot "sarrasin", appliqué à cette graine, dérive de l'appellation "blé sarrasin". "Sarrasin" désignait au Moyen Age les Arabes et les Turcs. On appelait le blé noir "blé sarrasin" à cause de sa couleur et/ou de ses origines que l'on supposait orientales.

Bienfaits du sarrasin pour la santé

Le blé noir a plus d'un atout :

  • D'abord, le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
  • Ensuite, il est riche en protéines (10 à 12% de son poids sec) et contient tous les acides aminés essentiels, contrairement aux céréales (lire : Protéines végétales : associer céréales et légumineuses).
  • Il est également relativement riche en fibres (3 à 4%), essentiellement solubles (très digestes et bénéfiques pour le transit et la flore intestinale).
  • Il est également une bonne source de cuivre, de magnésium et de manganèse, entre autres minéraux et oligo-éléments. Il représente aussi un apport de vitamines du groupe B.
Sarrasin décortiqué
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Cuisson du sarrasin, idées de préparations

Le sarrasin se trouve dans tous les magasins bio. On l'achète en grains (nature ou grillé), en flocons, ou en farine.

Le sarrasin en grains se fait cuire à l'eau, comme du riz. Il cuit rapidement, surtout s'il est grillé. Attention, trop cuit, il se transforme vite en purée ! On l'utilise dans les salades composées, en gratin ou comme accompagnement de plats de légumes, de viande, de poisson ou de tofu (nature, en purée, en risotto...), ou encore sous la forme de galettes végétales, associé à de petits légumes.

Risotto de sarrasin
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La farine de sarrasin s'utilise traditionnellement pour préparer les fameuses galettes de blé noir bretonnes, simplement additionné d'eau et cuit à la poêle.

On peut aussi ajouter un peu de farine de sarrasin à la farine de blé pour la péparation de pains (étant dépourvue de gluten, la farine de sarrasin -si elle n'est pas mélangée à une autre farine contenant du gluten- n'est pas panifiable).

Au Japon, la farine de sarrasin est l'ingrédient de base de certaines nouilles, appelées "soba". En Savoie, ces pâtes au sarrasin prennent le nom de "crozets".

Le sarrasin au jardin

Le sarrasin est également cultivé au jardin comme engrais vert : ses racines ouvrent le sol et favorisent son aération et la pénétration de l'eau de pluie, et le couvert végétal empêche les mauvaises herbes de se développer. Il pousse dans tous les sols, même les plus pauvres, et ses graines font le bonheur des oiseaux.

Culture de sarrasin, Fagopyrum esculentum
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