Fruits et légumes bio: plus de goût, moins de pesticides

Reconnaître fruits et légumes "bio"

Visuellement d'abord, le fruit ou le légume issu de l'agriculture biologique est souvent un peu irrégulier et moins "attractif":

• forme "non standard": carotte pas bien droite, pomme asymétrique,
• couleur non homogène: tomate bien rouge du côté exposé au soleil, et portant des marques légèrement jaunes du côté qui a poussé à l'ombre des feuilles,
• tailles hétérogènes: de grosses courgettes et de plus petites
• calibre plus petit: les choux-fleurs géants ou les pommes éléphantesques sont pleins d'eau et dopés aux engrais chimiques !

Les fruits et légumes bio sont souvent plus irréguliers, plus petits que les produits non bio.

On a moins l'impression de manger un produit cloné, astiqué, aseptisé, et un peu plus le sentiment d'avoir affaire à un produit naturel...

Dans l'assiette, davantage de goût et de nutriments

D'un point de vue gustatif, les saveurs des fruits et légumes bio sont parfois plus marquées, car, comme toutes les cultures végétales bio, ils ont poussé moins vite et ont eu le temps de se concentrer en arômes. C'est surtout le cas pour les tomates, les carottes et certains fruits comme les pommes.

Sur un plan diététique, ils contiennent moins d'eau (donc plus de matière sèche: ils sont plus nourrissants), davantage de vitamines (C, beta-carotène), de minéraux (fer, magnésium) et de polyphénols (les fameux antioxydants).

Pourquoi ? Car en culture de plein champ (en plein air et en pleine terre), ces produits ont connu le soleil, la rosée matinale, et ont dû lutter pour se développer : se protéger contre les parasites, les maladies, puiser l'eau et les nutriments dans le sol... Ce qui n'est pas le cas pour les légumes issus de cultures hydroponiques (=hors-sol).

La contamination par les pesticides

L'AFSSA reconnaît que "le mode de production biologique en proscrivant le recours aux produits phytosanitaires de synthèse, élimine les risques associés à ces produits pour la santé humaine" (source: "l'évaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l'agriculture biologique" - AFSSA - juillet 2003).

En clair: les fruits et légumes bio, comme la plupart des aliments bio, contiennent pas ou très peu de résidus de pesticides, nocifs à notre santé.

En revanche, les produits non bio en contiennent, comme le confirme l'étude 2004 de la DGCCRF : sur 2891 échantillons de fruits et légumes analysés (provenance Union Européenne et France), 43,8% contiennent des résidus de pesticides dans les limites autorisées en France et 3,8% dépassent les limites en vigueur ! Un quart de ces échantillons contient plus de 2 pesticides différents.

Les produits qui sont contaminés par plusieurs pesticides sont surtout les salades, mais aussi les agrumes, les pommes, les fraises, les raisins, les pêches et les poires. Le souci de cette multiplication de molécules de synthèse réside dans le risque de "combinaison", avec à la clef des effets non-contrôlés sur l'organisme...

Attention particulièrement avec les poivrons, céleris, haricots verts, épinards et concombres, souvent largement arrosés de pesticides.

Le prix des fruits et légumes bio

C'est vrai, les produits bio sont plus chers. Et les fruits et légumes ne font pas exception à la règle. Pourquoi ?

• Produire en agriculture biologique demande davantage de main d'oeuvre (désherbage manuel, surveillance étroite des parasites...),
• Les intrants (engrais naturels, semences, traitements à base de plantes) sont plus chers en bio,
• Les volumes commercialisés sont plus faibles et la filière est moins bien organisée : il n'y a pas d'économies d'échelle.
• Et enfin, les rendements sont plus faibles.

Conseils de consommation

Les fruits et légumes bio sont plus fragiles et se conservent moins bien: il faut donc les consommer rapidement après l'achat. Mais, de toute façon, il faut éviter de laisser traîner les légumes en bas du réfrigérateur pendant des jours, car les vitamines qu'ils contiennent se dégradent vite après la récolte ! Pour profiter de leurs bienfaits, consommez-les donc autant que possible très frais.

Toujours pour préserver ces précieuses vitamines, épluchez-les au dernier moment, ne les faites pas tremper dans l'eau et cuisez-les à la vapeur, braisés ou sautés plutôt que bouillis (car dans ce cas, les vitamines et minéraux se retrouvent dans l'eau de cuisson... et donc, souvent, dans l'évier!).

D'ailleurs, certains légumes peuvent se manger non pelés (concombre, courgettes), ou juste brossés sous l'eau courante (carottes, navets). Et lorsque l'on sait que la plupart des vitamines se concentrent dans (et sous) la peau, mieux vaut manger un fruit ou un légume bio bien lavé, mais non épluché !

Consommer les produits de saison

Rappelons enfin que manger bio, c'est aussi tenir compte du rythme de la nature, en choisissant les fruits et légumes de saison... Privilégiez les fruits et légumes locaux, régionaux voire nationaux, pour limiter les transports, et dites non aux produits ayant poussé dans des serres chauffées !

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